Du lait au fromage, en neuf étapes.

La pasteurisation HTST (72 °C pendant 15 s) inactive les pathogènes et la plupart des enzymes natives du lait, dont la phosphatase alcaline – le test de référence d’un chauffage suffisant. Un chauffage plus fort dénature les protéines sériques comme la β-lactoglobuline, qui s’associent alors à la caséine κ et gênent la coagulation par la présure ; c’est l’une des raisons pour lesquelles on ne chauffe pas davantage le lait de fromagerie. Le lait est souvent standardisé à un rapport caséine/matière grasse cible, qui fixe le taux de matière grasse sur extrait sec du fromage fini.

Sources [1] [2]

Les ferments mésophiles (Lactococcus lactis) conviennent aux fromages fabriqués vers 30 °C ; les ferments thermophiles (Streptococcus thermophilus avec Lactobacillus helveticus ou Lb. delbrueckii) résistent aux hautes températures de cuisson des fromages alpins et de type grana. La production d’acide dissout le phosphate de calcium colloïdal des micelles, ce qui modifie la texture et l’aptitude à la fonte du caillé. Pour les pâtes persillées et les croûtes fleuries, les spores de moisissures (Penicillium roqueforti, P. camemberti) sont souvent ajoutées au lait dès cette étape.

Source [1]

Les micelles de caséine sont maintenues à distance par la caséine κ, dont les « cheveux » C-terminaux (le caséinomacropeptide) assurent une stabilisation stérique et électrostatique. La chymosine hydrolyse spécifiquement la liaison Phe105–Met106 de la caséine κ ; une fois environ 85 % de celle-ci coupée, les micelles de paracaséine s’agrègent en présence de Ca²⁺ et forment un réseau de gel. Les fromages à coagulation acide prennent une autre voie : quand le pH approche du point isoélectrique de la caséine (pH 4,6), les micelles s’agrègent sans présure.

Sources [1] [4]

Le découpage déclenche la synérèse – la contraction du gel et l’expulsion du lactosérum. Sa vitesse dépend de la surface, de la température, du pH et du brassage. Découpé trop tôt, le caillé perd de la matière grasse et des fines dans le lactosérum ; trop tard, le gel ferme se brise. Les fromagers jugent le moment à la fermeté, traditionnellement à une « cassure nette ».

Sources [1] [2]

La température de cuisson est un levier majeur de l’humidité, donc de la texture future du fromage et de la vitesse de son affinage. Les températures élevées sélectionnent aussi les microbes : elles inactivent une grande part de la flore mésophile et dénaturent partiellement le coagulant – c’est pourquoi les pâtes cuites longuement affinées comptent sur les ferments thermophiles et sur la plasmine pour la protéolyse.

Source [1]

Le filage ne fonctionne que dans une fenêtre de pH étroite : quand l’acide dissout le phosphate de calcium, la paracaséine devient assez plastique pour être chauffée et étirée en fibres alignées, typiquement vers pH 5,2–5,3. La cheddarisation laisse le caillé se souder, perdre du lactosérum et gagner en acidité avant d’être broyé et salé à sec. Le lactosérum égoutté contient encore des protéines sériques et du lactose ; chauffé et acidifié, il donne des fromages de lactosérum comme la ricotta et le lor.

Source [1]

Le pressage referme les espaces entre les grains et chasse le lactosérum résiduel ; le caillé doit encore être chaud et assez plastique pour se souder. Les fromages protégés sont souvent marqués dans le moule : les lettres en pointillés sur la croûte du Parmigiano Reggiano et sa plaque de caséine au code unique sont apposées à cette étape.

Source [1]

Le sel diffuse lentement vers l’intérieur – dans les meules salées en saumure, il peut falloir des semaines pour qu’il s’équilibre – et abaisse l’activité de l’eau. Le rapport sel/humidité est un indicateur clé de qualité : il gouverne l’activité des ferments, la survie des bactéries lactiques non issues des ferments et l’équilibre entre amertume et saveur umami issue de la protéolyse. La feta et les fromages blancs turcs ne sont pas seulement salés en saumure ; ils y mûrissent et y sont vendus.

Source [1]

La protéolyse est le processus maître : le coagulant résiduel et la plasmine coupent les caséines en grands peptides, que les bactéries lactiques, issues ou non des ferments, décomposent en petits peptides et en acides aminés libres – précurseurs des saveurs umami et de noisette. La lipolyse libère des acides gras ; elle est la plus forte dans les pâtes persillées, où les lipases de Penicillium roqueforti mènent aux méthylcétones. Les agents d’affinage signent les familles : P. roqueforti dans les pâtes persillées, P. camemberti sur les croûtes fleuries, Brevibacterium linens et d’autres bactéries du morge sur les croûtes lavées, et Propionibacterium freudenreichii, dont le CO₂ forme les trous des fromages de type emmental. Les durées minimales d’affinage sont fixées dans chaque cahier des charges AOP.

Sources [1] [3] · durées minimales : cahiers des charges AOP de l’UE (eAmbrosia)