Brocciu, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage frais au lactosérum originaire de Corse, fabriqué à partir du lactosérum de brebis ou de chèvre, auquel on ajoute un peu de lait entier, puis chauffé pour faire précipiter les protéines. Produit entre novembre et juin, quand les troupeaux sont en période de lactation. Disponible frais (brocciu frais) ou légèrement affiné pendant au moins 21 jours (brocciu passu). Élément central de la cuisine corse, il s'utilise aussi bien dans les plats sucrés que salés.
Goût, arôme et texture
Texture
Version fraîche : très moelleux, humide, léger et légèrement granuleux, il fond immédiatement en bouche et se mange facilement à la cuillère. Version affinée (passu) : plus ferme, plus sec et plus friable. Le Brocciu frais n’a pas de croûte ; le passu développe une fine croûte naturelle.
Arôme
Les notes lactiques sont très présentes, d'une fraîcheur et d'une pureté exceptionnelles. De légères notes herbacées et animales rappellent délicatement le maquis corse — herbes sauvages et plantes aromatiques. Les notes fruitées, terreuses et fumées sont à peine perceptibles.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
Utilisé dans les pâtisseries, les gâteaux et les tartelettes corses.
- 02
À déguster frais avec du miel, des fruits ou de la confiture de châtaignes.
- 03
On l'ajoute aux omelettes, aux tartes salées ou aux légumes farcis.
- 04
Utilisé dans les farces pour pâtes ou les préparations fromagères à tartiner légères.
Avec quoi servir Brocciu ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Grissini
- Cracker au beurre
- Cracker salé
- Cracker au blé complet
- Cracker au sésame
Histoire et origine
Au cœur de la culture gastronomique corse depuis des siècles, il est évoqué dans les chansons traditionnelles, la poésie et la littérature. Ce fromage est profondément ancré dans les traditions pastorales des bergers corses, qui déplaçaient leurs troupeaux au gré des saisons entre les alpages et les pâturages côtiers. Il a obtenu le statut AOP en 1983, devenant ainsi le premier produit alimentaire corse à bénéficier de cette protection.
Conservation et service
- À conserver au frigo, dans son emballage d'origine ou dans un récipient hermétique.
- Transport en avion : pas idéal ; ne convient que s'il est emballé hermétiquement et conservé au frais.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
