Von der Milch zum Käse, in neun Schritten.

Die HTST-Pasteurisierung (72 °C für 15 s) inaktiviert Krankheitserreger und die meisten milcheigenen Enzyme, darunter die alkalische Phosphatase – der Standardtest für eine ausreichende Erhitzung. Stärkere Hitze denaturiert Molkenproteine wie β-Lactoglobulin, die sich dann an κ-Kasein anlagern und die Labgerinnung stören; einer der Gründe, warum Käsereimilch nicht stärker erhitzt wird. Häufig wird die Milch auf ein Zielverhältnis von Kasein zu Fett eingestellt, das den Fettgehalt in der Trockenmasse des fertigen Käses festlegt.

Quellen [1] [2]

Mesophile Starter (Lactococcus lactis) passen zu Käsen, die um 30 °C hergestellt werden; thermophile Starter (Streptococcus thermophilus mit Lactobacillus helveticus oder Lb. delbrueckii) überstehen die hohen Brenntemperaturen von Alpen- und Grana-Käsen. Die Säurebildung löst kolloidales Calciumphosphat aus den Mizellen und verändert so Textur und Schmelzverhalten des Bruchs. Bei Blau- und Weißschimmelkäsen werden Schimmelsporen (Penicillium roqueforti, P. camemberti) oft schon in diesem Schritt der Milch zugesetzt.

Quelle [1]

Kaseinmizellen werden durch κ-Kasein auf Abstand gehalten, dessen C-terminale „Härchen“ (das Kaseinomakropeptid) sie sterisch und elektrostatisch stabilisieren. Chymosin spaltet gezielt die Bindung Phe105–Met106 des κ-Kaseins; sobald etwa 85 % davon gespalten sind, lagern sich die Parakasein-Mizellen in Gegenwart von Ca²⁺ zusammen und bilden ein Gelnetz. Sauermilchkäse gehen einen anderen Weg: Nähert sich der pH-Wert dem isoelektrischen Punkt des Kaseins (pH 4,6), lagern sich die Mizellen ohne Lab zusammen.

Quellen [1] [4]

Das Schneiden startet die Synärese – das Zusammenziehen des Gels und das Austreten der Molke. Ihr Tempo hängt von Oberfläche, Temperatur, pH-Wert und Rühren ab. Wird zu früh geschnitten, gehen Fett und Feinanteile in die Molke verloren; zu spät, und das feste Gel zersplittert. Käserinnen und Käser beurteilen den Zeitpunkt nach der Festigkeit, traditionell an einem „sauberen Bruch“.

Quellen [1] [2]

Die Brenntemperatur ist ein zentraler Hebel für den Wassergehalt und damit für die spätere Textur und Reifegeschwindigkeit. Hohe Brenntemperaturen selektieren auch die Mikroben: Sie inaktivieren einen großen Teil der mesophilen Flora und denaturieren das Gerinnungsenzym teilweise – deshalb setzen lange gereifte gebrannte Käse auf thermophile Starter und auf Plasmin für die Proteolyse.

Quelle [1]

Das Ziehen funktioniert nur in einem engen pH-Fenster: Wenn Säure Calciumphosphat löst, wird Parakasein plastisch genug, um erhitzt und zu ausgerichteten Fasern gezogen zu werden, typischerweise um pH 5,2–5,3. Beim Cheddaring verfilzt der Bruch, verliert Molke und gewinnt Säure, bevor er gemahlen und trocken gesalzen wird. Die abgelassene Molke enthält noch Molkenprotein und Laktose; erhitzt und gesäuert wird sie zu Molkenkäse wie Ricotta und Lor.

Quelle [1]

Das Pressen schließt die Hohlräume zwischen den Körnern und drückt restliche Molke heraus; der Bruch muss dafür noch warm und plastisch genug sein, um zu verschmelzen. Geschützte Käse werden oft schon in der Form gekennzeichnet: Die gepunktete Rindenschrift des Parmigiano Reggiano und seine Kaseinplakette mit eindeutigem Code werden in diesem Schritt angebracht.

Quelle [1]

Salz dringt nur langsam ein – in salzbadgesalzenen Laiben kann der Ausgleich Wochen dauern – und senkt die Wasseraktivität. Der Salzgehalt in der Käsefeuchtigkeit ist ein wichtiges Qualitätsmaß: Er steuert die Aktivität der Starter, das Überleben der Nicht-Starter-Bakterien und das Gleichgewicht zwischen Bitterkeit und herzhaftem Geschmack aus der Proteolyse. Feta und die türkischen Weißkäse werden nicht nur in Salzlake gesalzen; sie reifen auch darin und werden darin verkauft.

Quelle [1]

Die Proteolyse ist der Hauptprozess: Restliches Gerinnungsenzym und Plasmin zerlegen Kaseine in große Peptide, die Starter- und Nicht-Starter-Milchsäurebakterien weiter zu kleinen Peptiden und freien Aminosäuren abbauen – Vorstufen herzhafter und nussiger Aromen. Die Lipolyse setzt Fettsäuren frei; am stärksten ist sie in Blauschimmelkäsen, wo Lipasen von Penicillium roqueforti zu Methylketonen führen. Reifungskulturen kennzeichnen die Familien: P. roqueforti in Blauschimmelkäsen, P. camemberti auf Weißschimmelrinden, Brevibacterium linens und andere Schmierebakterien auf gewaschenen Rinden sowie Propionibacterium freudenreichii, dessen CO₂ die Löcher von Käsen nach Emmentaler Art bildet. Mindestreifezeiten legt jede g.U.-Spezifikation fest.

Quellen [1] [3] · Mindestzeiten: EU-Spezifikationen für g.U. (eAmbrosia)