Roquefort, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage bleu au lait de brebis provenant des grottes de Combalou, près de Roquefort-sur-Soulzon en Aveyron — l’un des plus grands fromages bleus du monde. Fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis de race Lacaune et affiné dans le réseau naturel de grottes de Combalou, où la fraîcheur et l'humidité constantes, associées à la présence endémique de Penicillium roqueforti, lui confèrent sa saveur caractéristique. Affiné pendant au moins 3 mois.
Goût, arôme et texture
Texture
Humide et friable, sans croûte : l’extérieur se brise aussi facilement que l’intérieur. La pâte, de couleur ivoire à jaune crème, est marquée par des veines bleu-vert caractéristiques dues à la moisissure Penicillium. Légèrement pâteuse et fondante en bouche. Les meules pèsent entre 2,5 et 3 kg et sont toujours emballées dans une feuille d’aluminium.
Arôme
Les notes terreuses dominent largement, avec des accents de cave humide et de Penicillium roqueforti. Les notes animales sont très présentes, tandis que les notes fruitées sont perceptibles. Les notes lactiques restent discrètes, et les notes herbacées et fumées sont à peine perceptibles. C'est l'un des profils aromatiques les plus complexes de la fabrication fromagère.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À émietter sur les salades, les steaks ou les légumes rôtis.
- 02
On le fait fondre dans des sauces au fromage bleu corsé.
- 03
On l'utilise dans les vinaigrettes, les sauces à tremper ou les garnitures de tartes salées.
Avec quoi servir Roquefort ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Bière Pilsner tchèque (Un accord incontournable)
- Pain de seigle noir
- Tranches d’oignon cru
- Paprika et graines de carvi
- Beurre (pour équilibrer l'intensité)
Histoire et origine
Les légendes font remonter sa création au Moyen Âge, quand un berger aurait laissé son fromage dans les grottes de Combalou. Les premières mentions écrites remontent au moins au XIe siècle, et Charles VI a accordé au village de Roquefort le droit exclusif de production en 1411. En 1925, le roquefort est devenu le premier fromage français à bénéficier d'une protection officielle par indication géographique protégée, avant même la mise en place du système moderne des AOC/AOP. Son statut AOP a été confirmé en 1996.
Conservation et service
- À conserver au frigo, enveloppé dans du papier à fromage.
- Transport en avion : ne convient qu’aux courts trajets s’il est emballé hermétiquement et conservé au frais.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
Roquefort
- Appellation officielle
- Appellation d’origine protégée (AOP)
- Nom enregistré
- Roquefort
- Référence au registre
- PDO-FR-0131 · EUGI00000012914
