Olomoucké tvarůžky, qu’est-ce que c’est ?
Le seul fromage tchèque traditionnel bénéficiant d'une protection de l'UE, produit exclusivement dans la région de Haná, autour de Loštice, près d'Olomouc. Fabriqué à partir de caillé acide sans matière grasse issu de lait de vache écrémé — sans présure, colorants, arômes ni stabilisants —, avec uniquement du sel comme additif. Sa teneur en matières grasses est inférieure à 1 %. Il est généralement vendu sous forme de petites boules, de disques ou d’anneaux (20 à 100 g). Au cours de l’affinage, la croûte prend un aspect cireux caractéristique, dont la couleur va du jaune doré au brun orangé.
Goût, arôme et texture
Texture
Semi-molle à molle, légèrement élastique et collante, parfois décrite comme gommeuse. La pâte est jaune pâle et légèrement translucide, fine et lisse plutôt que crémeuse. La croûte est cireuse et brillante — d’un jaune doré à un brun orangé selon le degré d’affinage. Sa très faible teneur en matière grasse lui confère une sensation en bouche à la fois fine et souple, unique en son genre et différente de celle de tous les autres fromages à pâte molle.
Arôme
Les notes animales sont très dominantes — c’est l’un des arômes de ferme les plus prononcés parmi les fromages européens, dû à un affinage bactérien naturel sans présure. Des notes lactiques et terreuses sont clairement perceptibles en arrière-plan. Les notes fruitées, herbacées et fumées sont à peine perceptibles.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À déguster avec du pain noir, des oignons et de la bière.
- 02
À servir dans des assiettes traditionnelles de brasserie tchèque.
- 03
À faire frire ou à cuire au four pour obtenir un goût plus prononcé.
- 04
On en ajoute en petite quantité sur des tartines.
Avec quoi servir Olomoucké tvarůžky ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Noix et noisettes
- Pain au levain
- Raisins secs
- Tranches de poire
- Crackers au seigle
Histoire et origine
Première mention en 1452 dans des archives de la région de Haná, puis à nouveau dans les archives de l'État d'Olomouc en 1583. La production commerciale a commencé en 1876 à Loštice sous la direction de Josef Wessel, puis s'est développée pour devenir une usine grâce à son fils Alois en 1892. Ce fromage a remporté un prix à l'exposition internationale des produits laitiers de Vienne en 1872. La production est toujours assurée par la famille Wessel (A.W.) aujourd'hui. Il bénéficie du statut IGP depuis 2010. Un musée dédié à ce fromage a ouvert ses portes à Loštice en 1994.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé et dans un récipient séparé.
- Transport aérien : possible uniquement s'il est bien emballé et conservé au frais.
Sources et méthodologie
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