Ricotta, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage frais à base de lactosérum, produit dans toute l'Italie. Son nom signifie « recuit » (ri-cotta), en référence au double processus de chauffage : le lactosérum issu de la fabrication fromagère est réchauffé jusqu'à ce que les protéines restantes précipitent. Fabriquée à partir de lactosérum de brebis, de vache, de chèvre ou de bufflonne, ou d’un mélange de ceux-ci. Légère, granuleuse et délicatement sucrée. La ricotta générique n’est pas une AOP, mais la Ricotta Romana et la Ricotta di Bufala Campana sont des variétés protégées par l’AOP.
Goût, arôme et texture
Texture
Tendre, granuleuse et facile à manger à la cuillère — c'est l'une des textures les plus légères et les plus délicates parmi les fromages italiens. Pas de croûte. D'un blanc pur. La taille des grains varie selon le producteur et le type ; la ricotta au lait de brebis a tendance à être un peu plus grossière que celle au lait de vache.
Arôme
Les notes lactiques sont très présentes — c'est l'un des arômes les plus doux, les plus frais et les plus neutres de tous les fromages italiens. Toutes les autres nuances sont à peine perceptibles. L'expression la plus pure du lactosérum frais chauffé.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
Utilisé dans les lasagnes, les raviolis, les cannellonis ou les farces salées.
- 02
On l'ajoute aux gâteaux au fromage, aux pâtisseries ou aux crèmes sucrées.
- 03
À tartiner sur du pain grillé avec des fruits, du miel ou des herbes.
Avec quoi servir Ricotta ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Pomme verte (pour équilibrer l'acidité)
- Pickle du Yorkshire ou chutney
- Noix
- Pain au levain ou pain croustillant
- Grissini
Histoire et origine
C’est l’un des fromages les plus anciens d’Italie, fabriqué depuis au moins 2 000 ans. On en trouve des traces dans d’anciens textes agricoles romains. La technique consistant à chauffer deux fois le lactosérum pour récupérer les protéines restantes fait partie des méthodes les plus anciennes de la fabrication fromagère — une tradition pratique qui permet de réduire le gaspillage. On l’utilise aussi bien dans les préparations sucrées que salées de toute la cuisine italienne.
Conservation et service
- À conserver au frigo, en saumure ou dans un emballage hermétique.
- Transport aérien : uniquement dans un emballage étanche.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
