Époisses, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée, originaire du village d’Époisses en Bourgogne, fabriqué en petites meules de 250 à 300 g (petit) ou de 700 à 1 100 g (grand). Pendant l’affinage, la croûte est lavée à plusieurs reprises avec du marc de Bourgogne, une eau-de-vie de marc de raisin, ce qui lui donne sa couleur orange-rouille caractéristique et son arôme puissant. Affiné pendant au moins 4 semaines. Malgré son aspect extérieur intense, la pâte reste étonnamment douce et onctueuse.
Goût, arôme et texture
Texture
À pleine maturation, il est extrêmement moelleux et se mange à la cuillère sous une croûte collante et humide, de couleur orange-rouille. La pâte est ivoire pâle et onctueuse. La croûte est fine mais relativement ferme par rapport à la pâte. Les petites meules tiennent dans la paume de la main, tandis que les grandes meules sont généreusement dimensionnées pour être partagées.
Arôme
Les notes animales sont très dominantes, ce qui donne l’un des arômes de ferme les plus intenses parmi les fromages français, renforcé par les lavages au marc de Bourgogne. Les notes lactiques sont bien présentes en arrière-plan, avec des nuances terreuses et fruitées marquées. Les notes herbacées sont à peine perceptibles. Pas de caractère fumé.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À déguster avec du pain croustillant, des pommes ou des noix grillées.
- 02
À tartiner sur des toasts chauds ou du pain rustique.
- 03
On l'utilise dans les sauces crémeuses pour accompagner les pommes de terre ou les champignons.
- 04
À ajouter en petites quantités dans les gratins pour leur donner une saveur de croûte lavée.
Avec quoi servir Époisses ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Cracker au beurre
- Grissini
- Cracker salé
- Mini-bagel au sésame
- Cracker au sésame
Histoire et origine
Créé au XVIe siècle par des moines cisterciens dans le village d'Époisses. On raconte que c'était l'un des fromages préférés de Napoléon. Sa production a failli disparaître dans les années 1950 avant d'être relancée par Robert Berthaut en 1956, selon des recettes d'époque. Il bénéficie du statut AOC depuis 1991 et du statut AOP depuis 1996.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé et dans un récipient séparé.
- Transport aérien : possible uniquement s'il est bien emballé et conservé au frais.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
