Comté, qu’est-ce que c’est ?
Un gros fromage au lait cru, pressé et cuit, originaire des montagnes du Jura en Franche-Comté, produit en meules pesant entre 32 et 45 kg. Fabriqué exclusivement à partir de lait de vache Montbéliarde et affiné entre 4 et 24 mois, voire plus, dans des caves d'affinage. C'est le fromage protégé le plus consommé en France en volume. Chaque meule porte une étiquette en caséine verte ou marron indiquant son niveau de qualité. Son profil gustatif évolue considérablement avec l'âge.
Goût, arôme et texture
Texture
Ferme mais souple, avec une pâte lisse et compacte. Il peut présenter des trous de petite à moyenne taille, bien que moins nombreux que dans l'Emmental. Sa croûte naturelle brossée va du brun doré au brun. Il se coupe proprement sans devenir friable et devient plus sec et plus cristallin avec un affinage prolongé. Excellent pour la fondue et les gratins.
Arôme
Les notes fruitées dominent, avec des nuances de noisette grillée et d’abricot sec. Les notes lactiques et herbacées sont très présentes, soutenues par une note terreuse bien marquée. Les notes animales restent discrètes. Pas de caractère fumé. La complexité augmente considérablement avec un affinage prolongé.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À faire fondre dans une fondue, des gratins ou des croques.
- 02
À couper en tranches pour des sandwichs ou à servir sur des plateaux de fromages.
- 03
À râper sur les soupes, les pâtes, les pommes de terre ou les plats à gratin.
- 04
Utilisé dans les gougères, les quiches et les pâtisseries salées.
Avec quoi servir Comté ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Cracker au beurre
- Grissini
- Chips de lavash
- Cracker salé
- Mini-bagel au sésame
Histoire et origine
Produit dans les montagnes du Jura depuis le XIIIe siècle, à l'époque où les agriculteurs mettaient leur lait en commun dans des coopératives villageoises (les « fruitières ») pour fabriquer de grosses meules capables de nourrir les communautés tout au long de l'hiver. Le modèle des coopératives fruitières reste aujourd’hui au cœur de la production du Comté. Il bénéficie du statut AOC depuis 1952 et du statut AOP depuis 1996.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé ou sous vide.
- Transport aérien : possible, surtout s'il est sous vide.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
Comté
- Appellation officielle
- Appellation d’origine protégée (AOP)
- Nom enregistré
- Comté
- Référence au registre
- PDO-FR-0116 · EUGI00000012899
