Reblochon, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage à pâte molle, pressé, au lait cru et non cuit, originaire des vallées de la Haute-Savoie et du Val d’Arly dans les Alpes françaises, fabriqué exclusivement à partir de lait des races Abondance, Montbéliarde et Tarine. Il existe en deux tailles, le Reblochon et le Petit Reblochon, et en deux types : le « Fermier », avec une étiquette en caséine verte, fabriqué à la ferme à partir d'un seul troupeau, et le « Laitier », avec une étiquette en caséine rouge, fabriqué en laiterie. Affiné pendant au moins 15 jours sur des planches d’épicéa. L’ingrédient incontournable de la tartiflette.
Goût, arôme et texture
Texture
Semi-mou et souple, avec une pâte lisse et homogène. Sa fine croûte lavée est de couleur jaune orangé et légèrement collante. À pleine maturité, la pâte devient crémeuse et fondante sous la croûte. Il fond à merveille à la cuisson, ce qui en fait un incontournable de la tartiflette.
Arôme
Des notes lactiques, terreuses, animales et herbacées sont toutes clairement présentes dans des proportions équilibrées, formant un bouquet alpin bien rond. Des notes fruitées sont perceptibles. Pas de caractère fumé. Les versions « Fermier » ont tendance à présenter un caractère animal légèrement plus complexe que les versions « Laitier ».
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
Fait fondre dans une tartiflette avec des pommes de terre et des oignons.
- 02
On l'utilise dans les gratins, les plats à gratin ou les tartes salées.
- 03
À déguster avec du pain rustique, de la charcuterie ou des cornichons.
Avec quoi servir Reblochon ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Pomme verte et raisins
- Noix
- Pain au levain
- Oignons marinés ou chutney
- Biscuit aux noix
Histoire et origine
Le nom vient du verbe franco-provençal « reblocher », qui veut dire « traire à nouveau ». Au XIVe siècle, les fermiers dont le loyer était calculé en fonction de la production laitière retenaient une partie du lait lors de l'inspection, puis finissaient la traite après. Ce deuxième lait, plus riche, servait à fabriquer du fromage pour leur consommation personnelle. Il bénéficie du statut AOC depuis 1958 et du statut AOP depuis 1992.
Conservation et service
- À conserver au frigo, enveloppé dans du papier à fromage ou du papier sulfurisé.
- Transport en avion : convient pour les courts trajets s'il est bien emballé et conservé au frais.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
