Caciocavallo Silano, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage à pâte filée du sud de l'Italie, fabriqué à partir de lait de vache, qui a une forme caractéristique de poire ou de courge, attaché par paires et suspendu pour l'affinage. Produit en Basilicate, en Calabre, en Campanie, dans le Molise et dans les Pouilles. Affiné pendant au moins 30 jours pour être dégusté tel quel, ou 6 mois pour être râpé. C'est l'un des plus anciens fromages à pâte filée du sud de l'Italie.
Goût, arôme et texture
Texture
Lisse, ferme et fibreux à l'état jeune grâce à sa structure « pasta filata », il devient légèrement plus friable et compact à mesure qu'il mûrit. Sa forme caractéristique de poire ou de courge, avec une petite tête nouée, est immédiatement reconnaissable. Pas de trous. Croûte cireuse jaune doré. Excellent pouvoir fondant à l'état jeune.
Arôme
Les notes lactiques et terreuses sont tout aussi dominantes. Les notes fruitées et animales sont tout aussi perceptibles, tandis que de subtiles nuances fumées peuvent apparaître en raison des conditions d'affinage traditionnelles. Des notes herbacées sont présentes. La complexité augmente considérablement avec un affinage prolongé.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À déguster en tranches épaisses, grillées ou poêlées.
- 02
À faire fondre dans des sandwichs, des gratins de pâtes ou des légumes farcis.
- 03
À couper en tranches pour des assiettes d'antipasti ou des plateaux de fromages rustiques.
Avec quoi servir Caciocavallo Silano ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Cracker au beurre
- Grissini
- Chips de lavash
- Cracker salé
- Mini-bagel au sésame
Histoire et origine
C'est l'un des plus anciens fromages à pâte filée du sud de l'Italie, dont la fabrication est attestée depuis plus de 2 500 ans. Sa forme caractéristique de poire vient du fait qu'on l'attache par paires et qu'on le suspend à des poutres en bois pour l'affiner. C'est cette technique qui lui a valu son nom italien : « cacio » signifie « fromage » et « cavallo » signifie « cheval », en référence à la pratique consistant à suspendre le fromage à une barre horizontale, comme une selle. Il bénéficie du statut AOP depuis 1996.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé ou sous vide.
- Transport aérien : possible, surtout s'il est sous vide.
Sources et méthodologie
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