Parmigiano Reggiano, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage à pâte dure et granuleuse, issu d'une zone strictement délimitée de l'Émilie-Romagne — Parme, Reggio d'Émilie, Modène et certaines parties de Mantoue et de Bologne —, fabriqué à partir de lait de vache cru, partiellement écrémé, sans additifs. Produit en meules de 30 à 40 kg et affiné pendant au moins 12 mois, les versions « Vecchio » (18 à 24 mois) et « Stravecchio » (24 à 36 mois) sont largement considérées comme supérieures. C’est l’un des aliments présentant les concentrations naturelles de glutamate les plus élevées, ce qui lui confère une profondeur umami intense.
Goût, arôme et texture
Texture
Dur et granuleux, avec des cristaux de protéines blancs visibles (tyrosine) qui se cassent et se fendent proprement. Pâte de couleur jaune paille pâle. La croûte naturelle en forme de tambour est dure, de couleur brun ambré foncé, et marquée du logo de l’AOP. Les meules pèsent entre 30 et 40 kg. On ne le coupe jamais en tranches ; on le casse ou on l’émiette traditionnellement.
Arôme
Les notes fruitées et lactiques sont tout aussi dominantes. Les notes terreuses et herbacées sont tout aussi perceptibles, tandis que les notes animales restent discrètes. Pas de caractère fumé. Une forte saveur umami imprègne la dimension fruitée, avec des notes de noix grillées, de fruits secs et de beurre noisette qui s’intensifient avec l’affinage.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À râper sur des pâtes, du risotto, des soupes ou des salades.
- 02
À râper sur du carpaccio, des légumes rôtis ou des bols de céréales.
- 03
On le sert en morceaux avec des noix, du miel ou des fruits.
Avec quoi servir Parmigiano Reggiano ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Blanc du Languedoc (Costières de Nîmes)
- Figues fraîches
- Noix
- Miel
- Pain aux marrons
Histoire et origine
Fabriqué pour la première fois par des moines bénédictins dans la vallée du Pô au Moyen Âge, avec des documents remontant au moins au XIIIe siècle. La même méthode de fabrication est restée inchangée depuis plus de 800 ans. C'est l'un des fromages les plus strictement protégés au monde : tout le processus, de la production du lait à la meule finie, se déroule dans la zone délimitée. Il bénéficie du statut AOP depuis 1996.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé ou sous vide.
- Transport aérien : possible, surtout s'il est sous vide.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
Parmigiano Reggiano
- Appellation officielle
- Appellation d’origine protégée (AOP)
- Nom enregistré
- Parmigiano Reggiano
- Référence au registre
- PDO-IT-0016 · EUGI00000012998
