Stelvio / Stilfser, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage à pâte mi-molle et à croûte lavée originaire du Tyrol du Sud (Alto Adige), fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, en meules de 8 à 10 kg. Sa croûte brun-orange se forme grâce à des lavages réguliers à la saumure pendant l'affinage. Affiné pendant au moins 60 jours. Fabriqué dans une région bilingue et vendu sous le nom de « Stelvio » en italien et « Stilfser » en allemand.
Goût, arôme et texture
Texture
Fromage à pâte mi-dure, souple et lisse, avec une chair jaune paille et de petits trous irréguliers. La croûte lavée, de couleur brun-orange, est légèrement humide et collante. Sa forte teneur en matière grasse lui confère d'excellentes propriétés de fonte. Les meules pèsent entre 8 et 10 kg.
Arôme
Les notes lactiques et herbacées sont tout aussi dominantes. Les notes terreuses et animales sont tout aussi prononcées, avec des notes fruitées également perceptibles. Pas de caractère fumé. Un bouquet complexe et rond, façonné par le procédé de croûte lavée et le caractère du lait d'alpage.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À faire fondre dans des boulettes, des gratins ou des ragoûts alpins.
- 02
À servir en tranches sur des plateaux de fromages corsés.
- 03
On l'utilise dans les sauces pour les pommes de terre, les champignons ou les légumes.
Avec quoi servir Stelvio / Stilfser ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Pain de seigle
- Miel aux notes florales intenses
- Amandes grillées
- Raisins ou pâte de coing
- Cracker au beurre
Histoire et origine
Produit dans la région du Stelvio, dans le Tyrol du Sud, depuis le XIXe siècle, il s'inspire des longues traditions de fabrication fromagère alpines communes aux cultures laitières italienne et austro-allemande. Son nom bilingue reflète la dualité culturelle de la région. Il bénéficie du statut AOP depuis 2007.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé et dans un récipient séparé.
- Transport aérien : possible uniquement s'il est bien emballé et conservé au frais.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
