Salers, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage à pâte dure et pressée, au lait cru, originaire des montagnes du Cantal, fabriqué uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre, quand les vaches paissent dans les alpages volcaniques. Fabriqué exclusivement dans des cuves traditionnelles en bois (gerle) à partir du lait des vaches de race Salers — c'est le seul fromage français à respecter cette exigence. Fabriqué en gros cylindres pesant entre 30 et 50 kg et soumis à un affinage pendant au moins 3 mois. Plus intense que le Cantal, avec des variations saisonnières plus marquées.
Goût, arôme et texture
Texture
Fromage à pâte dure et dense, avec une croûte naturelle épaisse, de couleur gris-brun. La pâte est riche et friable, et devient de plus en plus cristalline au fur et à mesure de l’affinage. La cuve en bois « gerle » confère à la pâte un caractère rustique bien particulier. Les meules pèsent entre 30 et 50 kg.
Arôme
Les notes herbacées et terreuses sont tout aussi dominantes, reflétant la flore sauvage des montagnes et le plateau volcanique du Cantal. Les notes fruitées et animales sont tout aussi perceptibles, tandis que des notes lactiques sont présentes. Pas de caractère fumé notable.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À servir en tranches sur des plateaux de fromages fermiers.
- 02
À râper sur les soupes, les pâtes ou les légumes au four.
- 03
À faire fondre dans des plats de pommes de terre rustiques ou des gratins.
Avec quoi servir Salers ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Raisins frais
- Crackers légers non salés
- Olives vertes
- Amandes crues
- Galettes d'avoine
Histoire et origine
C'est l'un des fromages les plus anciens de France, dont la fabrication sur le plateau du Cantal est attestée depuis le XVe siècle. Il se distingue historiquement du Cantal par l'utilisation obligatoire de lait de vache de race Salers et de cuves traditionnelles en bois appelées « gerles ». La période de production saisonnière, d'avril à novembre, est strictement réglementée. Il bénéficie du statut AOC depuis 1961 et du statut AOP depuis 1996.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé ou sous vide.
- Transport aérien : possible, surtout s'il est sous vide.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
