Cantal, qu’est-ce que c’est ?
C’est l’un des fromages les plus anciens et les plus gros de France, fabriqué dans la région volcanique d’Auvergne sous forme d’énormes meules pesant entre 35 et 45 kg. Fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, il est vendu à trois stades d’affinage : le Cantal Jeune (1 à 2 mois), l’Entre-Deux (2 à 6 mois) et le Vieux (plus de 6 mois). On le compare souvent au cheddar à cause de sa texture et de son mode de fabrication.
Goût, arôme et texture
Texture
La texture change beaucoup avec l'âge : le « Jeune » est humide et souple ; l'« Entre-Deux » devient plus ferme et plus granuleux ; le « Vieux » est dur, friable et développe une structure cristalline semblable à celle du cheddar affiné. Une croûte naturelle épaisse, de couleur gris-brun, se forme avec le temps.
Arôme
Les notes lactiques et terreuses sont tout aussi marquées. Les notes herbacées sont bien présentes, tandis que les notes fruitées sont perceptibles. Les notes animales restent discrètes. Pas de caractère fumé. Le caractère de cave s'intensifie nettement après l'affinage.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
En tranches dans des sandwichs, des baguettes ou des assiettes de déjeuner rustiques.
- 02
À faire fondre dans des gratins, de l'aligot ou des plats à base de pommes de terre.
- 03
À râper sur les soupes, les pâtes ou les légumes au four.
- 04
À servir sur des plateaux de fromages avec des pommes ou de la charcuterie.
Avec quoi servir Cantal ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Cracker au beurre
- Grissini
- Chips de lavash
- Cracker salé
- Mini-bagel au sésame
Histoire et origine
Ses origines remontent à l'époque romaine, et il est déjà mentionné par Pline l'Ancien au Ier siècle après J.-C. Il a été l'un des premiers fromages français à obtenir le statut AOC, accordé en 1956. Son nom vient des montagnes du Cantal, en Auvergne, et ses méthodes de fabrication traditionnelles, notamment l’utilisation de cuves en bois (gerles), sont restées pratiquement inchangées.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé ou sous vide.
- Transport aérien : possible, surtout s'il est sous vide.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
