Cabrales, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage à pâte persillée puissant originaire des montagnes des Asturies, fabriqué dans les communes de Cabrales et de Peñamellera Alta à partir de lait cru. Traditionnellement, il est fabriqué à partir d'un mélange de lait de vache, de lait de brebis et de lait de chèvre, bien que des versions à base exclusive de lait de vache soient également autorisées. Il est affiné exclusivement dans les grottes calcaires naturelles des Picos de Europa pendant au moins 2 mois. C'est l'un des fromages les plus charismatiques et les plus célèbres d'Espagne.
Goût, arôme et texture
Texture
Fromage humide et friable, à la pâte de couleur ivoire à crème pâle, densément et irrégulièrement veinée de moisissure bleue issue de la souche Penicillium. Légèrement onctueux et riche en bouche. Pas de croûte marquée ; la surface est rugueuse et tachetée. Traditionnellement enveloppé dans des feuilles d'érable ou de sycomore.
Arôme
Les notes terreuses dominent largement, avec des arômes de grotte calcaire humide et de Penicillium. Les notes animales sont très présentes, issues du mélange de laits crus. Les notes fruitées et herbacées sont tout aussi perceptibles. Les notes lactiques sont discrètes. Pas de caractère fumé. C'est l'un des fromages les plus intensément aromatiques d'Espagne.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À émietter sur un steak, des pommes de terre rôties ou des salades tièdes.
- 02
On le fait fondre dans des sauces au fromage bleu corsé.
- 03
On l'utilise dans les sauces à tremper, les tartes salées ou les entrées rustiques.
Avec quoi servir Cabrales ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Cracker au beurre
- Grissini
- Chips de lavash
- Cracker salé
- Mini-bagel au sésame
Histoire et origine
Fabriqué de façon traditionnelle dans la vallée de Cabrales depuis des siècles, ce fromage doit une grande partie de son caractère au réseau naturel de grottes calcaires des Picos de Europa. La moisissure Penicillium, endémique de ces grottes, lui confère ses veines bleu-vert caractéristiques et sa saveur intense. Il bénéficie du statut AOP depuis 1981, ce qui en fait le deuxième fromage espagnol à bénéficier de cette protection.
Conservation et service
- À conserver au frigo, enveloppé dans du papier à fromage.
- Transport en avion : ne convient qu’aux courts trajets s’il est emballé hermétiquement et conservé au frais.
Sources et méthodologie
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