Picón Bejes-Tresviso, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage à pâte persillée puissant originaire de la région de Liébana, en Cantabrie, fabriqué dans les villages de Bejes et Tresviso à partir de lait cru, le plus souvent un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre. Il est affiné dans les grottes naturelles de calcaire des montagnes cantabriques pendant au moins 2 mois. C'est l'un des fromages à pâte persillée les plus corsés d'Espagne.
Goût, arôme et texture
Texture
Tendre, crémeux et légèrement friable, avec une sensation en bouche onctueuse et riche. La pâte ivoire est densément et irrégulièrement veinée de moisissure bleue. Pas de croûte notable. Traditionnellement enveloppé dans des feuilles d'érable sycomore, qui forment une fine couche extérieure naturelle. Son caractère est similaire à celui du Cabrales, mais il est légèrement plus tendre.
Arôme
Les notes terreuses dominent largement, avec des arômes de grotte calcaire humide et de moisissure bleue. Les notes animales sont très présentes, issues du mélange de laits crus. On remarque des notes fruitées, tandis que des notes herbacées sont également présentes. Les notes lactiques sont discrètes. Pas de caractère fumé.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À émietter sur un steak, des pommes de terre ou des salades tièdes.
- 02
On le fait fondre dans des sauces au fromage bleu corsé.
- 03
On l'utilise dans les sauces, les vinaigrettes ou les garnitures de tartes salées.
Avec quoi servir Picón Bejes-Tresviso ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Confiture de cerises noires
- Noix
- Pain au levain
- Pâte de coing (Membrillo)
- Pain de seigle noir
Histoire et origine
Traditionnel de la région de Liébana depuis des siècles, ce fromage était autrefois enveloppé dans des feuilles d'érable sycomore pendant son affinage. Depuis qu'il a obtenu le statut AOP en 1994, sa zone de production et ses méthodes sont strictement réglementées, ce qui permet de préserver son caractère unique, façonné par le réseau de grottes de Cantabrie.
Conservation et service
- À conserver au frigo, enveloppé dans du papier à fromage.
- Transport en avion : ne convient qu’aux courts trajets s’il est emballé hermétiquement et conservé au frais.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
