Pecorino Romano, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage au lait de brebis, à pâte dure et granuleuse, fabriqué en Sardaigne, dans le Latium et dans la province de Grosseto, en Toscane. C’est l’un des fromages les plus anciens et les plus charpentés d’Italie, avec un goût très salé, prononcé et légèrement poivré. Produit en meules de 20 à 35 kg et affiné pendant au moins 5 mois pour être dégusté tel quel, ou 8 mois pour être râpé. Un ingrédient incontournable de la cuisine romaine, notamment dans le cacio e pepe, la carbonara et l’amatriciana.
Goût, arôme et texture
Texture
Fromage à pâte dure et compacte, sèche, friable et granuleuse. La chair est blanche à ivoire pâle, avec des cristaux de protéines visibles quand il est bien affiné. La croûte naturelle est dure et foncée, souvent enduite de cire noire dans la fabrication traditionnelle. Les meules pèsent entre 20 et 35 kg. C'est le fromage à râper incontournable pour les plats de pâtes à la romaine.
Arôme
Les notes animales dominent, avec un caractère de lanoline typique du lait de brebis affiné. Les notes herbacées et terreuses sont tout aussi prononcées. Des notes lactiques sont présentes, tandis que les notes fruitées restent discrètes. Pas de caractère fumé. Intense, affirmé et complexe : l’un des profils aromatiques les plus puissants d’Italie.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À râper sur des plats de pâtes comme le cacio e pepe.
- 02
Utilisé dans les farces salées, les boulettes de viande ou les plats à gratin.
- 03
À râper sur des salades, des légumes ou des soupes.
Avec quoi servir Pecorino Romano ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Figues fraîches
- Noix
- Pain au levain
- Miel
- Gressin
Histoire et origine
C’est l’un des fromages les plus anciens d’Italie, dont la fabrication est attestée depuis plus de 2 000 ans. C’était un aliment de base des légions romaines et il faisait partie des rations quotidiennes des soldats à raison de 27 grammes par soldat et par jour. Il est mentionné par Pline l’Ancien, Columelle et Varron. Au XIXe siècle, le centre de production s’est déplacé du Latium vers la Sardaigne à cause des règles d’hygiène qui limitaient l’utilisation du sel à Rome. Il bénéficie du statut AOP depuis 1996.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé ou sous vide.
- Transport aérien : possible, surtout s'il est sous vide.
Sources et méthodologie
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