Sainte-Maure de Touraine, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage au lait cru de chèvre de la vallée de la Loire, de forme allongée et en forme de bûche, avec une paille caractéristique qui traverse son centre pour lui donner de la tenue. La croûte est saupoudrée d’une fine cendre grise. D’un poids de 250 à 300 g, il est affiné pendant au moins 10 jours. La paille porte le nom du fromage et le numéro d’enregistrement du producteur, ce qui sert de marque de traçabilité traditionnelle.
Goût, arôme et texture
Texture
Tendre et crémeux sous sa croûte cendrée lorsqu’il est jeune, il devient plus ferme, plus sec et plus concentré avec un affinage prolongé. La paille centrale assure sa tenue lors de la coupe et du service. La surface gris cendré contraste avec la pâte d’un blanc éclatant.
Arôme
Les notes lactiques et herbacées sont tout aussi dominantes, avec des notes terreuses très présentes. On remarque aussi des notes animales. De légères notes fumées proviennent de la croûte saupoudrée de cendres, tandis que les notes fruitées restent discrètes. Son caractère évolue avec l'âge.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
En tranches sur des salades, des tartines ou des toasts chauds.
- 02
À déguster avec du miel, des noix ou des herbes fraîches.
- 03
À émietter sur des légumes rôtis ou des bols de céréales.
Avec quoi servir Sainte-Maure de Touraine ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Miel de fleurs
- Graines de carvi
- Pain de seigle frais
- Tranches de concombre
- Thé noir ou tisane chaude
Histoire et origine
Il tire son nom de la ville de Sainte-Maure-de-Touraine. L'élevage caprin dans la vallée de la Loire est traditionnellement associé aux bergers maures qui sont restés dans la région après 732, même si cette origine fait débat. La forme de meule tressée de paille est attestée depuis au moins le XIXe siècle. Il bénéficie du statut AOC depuis 1990 et du statut AOP depuis 1996.
Conservation et service
- À conserver au frigo, enveloppé dans du papier à fromage ou du papier sulfurisé.
- Transport en avion : convient pour les courts trajets s'il est bien emballé et conservé au frais.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
