Piave, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage à pâte dure originaire des Dolomites de Belluno, en Vénétie, qui tire son nom de la rivière Piave. Fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, il se présente sous forme de meules de 6 à 7 kg et est commercialisé à cinq stades d’affinage : Fresco (20 à 60 jours), Mezzano (60 à 180 jours), Vecchio (plus de 6 mois), Vecchio Selezione Oro (plus de 12 mois) et Vecchio Riserva (plus de 18 mois).
Goût, arôme et texture
Texture
Ferme, compact et lisse quand il est jeune ; de plus en plus friable avec de fins cristaux aromatiques aux stades « Vecchio » et « Oro ». Pâte jaune paille. La croûte naturelle fonce avec l'âge. Les meules pèsent entre 6 et 7 kg.
Arôme
Les notes lactiques et fruitées dominent à parts égales. Les notes terreuses et herbacées sont tout aussi perceptibles, tandis que les notes animales restent discrètes. Aucun caractère fumé. Le Fresco est doux, avec des notes beurrées prononcées ; le Vecchio développe des arômes complexes de noisette grillée, de châtaigne et de fruits tropicaux.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
Râpé sur des pâtes, du risotto ou des soupes quand il est affiné.
- 02
On le sert en morceaux avec des noix, du miel ou des fruits.
- 03
À râper sur des salades, des légumes rôtis ou un carpaccio.
Avec quoi servir Piave ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Poire fraîche
- Noix
- Pain de seigle
- Fruits secs (abricot ou figue)
- Grissini
Histoire et origine
Les coopératives laitières de la région de Belluno ont commencé à s'organiser à la fin du XIXe siècle, en s'appuyant sur des siècles de traditions de fabrication fromagère alpine dans les Dolomites. Ce fromage est souvent qualifié de « cousin du Parmigiano » en raison de sa texture granuleuse et cristalline lorsqu’il est bien affiné. Il bénéficie du statut AOP depuis 2010.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé ou sous vide.
- Transport aérien : possible, surtout s'il est sous vide.
Sources et méthodologie
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