Idiazabal, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage au lait de brebis, originaire du Pays basque et de Navarre, fabriqué exclusivement à partir de lait cru de brebis des races Latxa et Carranzana. Fabriqué en meules de 1 à 3 kg et affiné pendant au moins 2 mois. Disponible en version fumée ou non fumée, la version fumée — traditionnellement fumée à froid au bois de cerisier, de hêtre ou de chêne — étant la plus emblématique.
Goût, arôme et texture
Texture
Fromage à pâte dure et compacte, avec un cœur dense et fermé, présentant très peu ou pas de trous. La pâte va de la couleur ivoire au jaune pâle. La croûte, naturelle ou fumée, va du marron foncé au presque noir. Se coupe proprement. Devient plus sec et plus friable avec un affinage prolongé. Les meules pèsent entre 1 et 3 kg.
Arôme
Dans les versions fumées, les notes fumées sont très dominantes, avec des arômes de bois de cerisier, de hêtre ou de chêne. Les notes animales et terreuses issues du lait cru de brebis Latxa sont tout aussi marquées. Les notes fruitées et herbacées sont tout aussi perceptibles. Des notes lactiques sont présentes. Les versions non fumées présentent un profil montagnard plus équilibré, typique du lait de brebis.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À découper en tranches pour accompagner des plateaux de fromages, des sandwichs ou des assiettes de tapas.
- 02
À râper sur des légumes, des soupes ou des plats au four.
- 03
À déguster avec de la pâte de coing, des noix ou du pain de campagne.
Avec quoi servir Idiazabal ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Cracker au beurre
- Grissini
- Chips de lavash
- Cracker salé
- Mini-bagel au sésame
Histoire et origine
Produit depuis des siècles par les bergers basques et navarrais à partir du lait des brebis Latxa, une race autochtone qui paît dans les montagnes des Pyrénées et de la Cantabrie depuis la nuit des temps. Il bénéficie du statut AOP depuis 1987 et a été le premier fromage AOP du Pays basque. La tradition du fumage reflète des siècles de techniques de conservation rurales.
Conservation et service
- À conserver au frigo, bien emballé.
- Transport aérien : convient s'il est sous vide ou bien scellé.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
