Leyden (Leidse kaas), qu’est-ce que c’est ?
L’un des fromages à pâte dure épicés les plus anciens et les plus typiques des Pays-Bas, originaire de la région de Leyde. Fabriqué traditionnellement à partir de lait de vache partiellement écrémé, avec une généreuse quantité de graines de cumin et parfois de carvi. L’aigle à deux têtes caractéristique estampillé sur la croûte est le blason de la ville de Leyde. Faible en matières grasses. Il bénéficie du statut IGP depuis 1996.
Goût, arôme et texture
Texture
Ferme, dense et légèrement sec en raison de sa base au lait écrémé ; moins beurré que le Gouda. Des graines de cumin sont incorporées dans toute la pâte ivoire pâle et visibles en coupe transversale. L'aigle à deux têtes de Leyde est estampillé sur la croûte. La croûte naturelle est brun doré.
Arôme
Les notes herbacées sont très dominantes, avec des graines de cumin grillées qui définissent le profil aromatique. Des notes lactiques et fruitées se devinent sous les épices. Les notes animales et terreuses restent très discrètes. Pas de caractère fumé. L'arôme de cumin est chaleureux, piquant et profondément savoureux.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
En tranches dans des sandwichs au pain de seigle ou sur des plateaux d'apéritif salés.
- 02
À râper sur des soupes, des pommes de terre ou des légumes rôtis.
- 03
On le sert en fines tranches avec des cornichons, des pommes ou des entrées froides.
Avec quoi servir Leyden (Leidse kaas) ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Cracker salé
- Grissini
- Cracker au beurre
- Cracker au blé complet
- Cracker au sésame
Histoire et origine
Les origines du Leyden remontent au XVIIe siècle, à l'âge d'or néerlandais, quand Leyde était un haut lieu du commerce des épices grâce à la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC). L'utilisation abondante de cumin reflétait à la fois la disponibilité des épices et l'envie d'un fromage au goût unique et qui se conserve longtemps. Le cachet représentant les armoiries de Leyde est une tradition vieille de plusieurs siècles. Ce fromage bénéficie du statut IGP depuis 1996.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé ou sous vide.
- Transport aérien : possible, surtout s'il est sous vide.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
