Gruyère, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage au lait cru originaire de Suisse romande, fabriqué dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et Berne, qui tire son nom de la ville de Gruyères. Fabriqué en grosses meules de 35 kg à partir de lait sans ensilage, il est affiné pendant 5 à 18 mois dans des caves humides. Contrairement à l’Emmental, il n’a pas de trous. Son goût évolue : doux, crémeux et aux notes de noisette chez les fromages jeunes, il devient profond, terreux et très complexe dans les versions « Réserve » affinées. C’est l’un des fromages suisses les plus exportés et un incontournable de la fondue classique.
Goût, arôme et texture
Texture
Dense, lisse et ferme. Légèrement souple à l’état jeune, il devient plus sec et plus granuleux avec l’affinage, et de petits cristaux de protéines blancs apparaissent dans les versions « Réserve ». Pâte compacte, de couleur ivoire à jaune pâle, sans trous. La croûte naturelle et sèche prend une teinte brun rouille. Excellent pouvoir de fonte.
Arôme
Les notes lactiques dominent, soutenues par des accents fruités et herbacés prononcés et une profondeur terreuse bien marquée. Une légère nuance animale ajoute de la complexité. Pas de caractère fumé. Profond et nuancé.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
On le fait fondre dans une fondue suisse classique.
- 02
Utilisé dans les gratins, les quiches et les plats à gratin.
- 03
À couper en tranches pour des sandwichs ou à servir sur des plateaux de fromages.
- 04
À râper sur les soupes, les pâtes ou les pommes de terre.
Avec quoi servir Gruyère ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Cracker salé
- Grissini
- Cracker au beurre
- Cracker au blé complet
- Cracker au sésame
Histoire et origine
La fabrication du fromage dans la région de Gruyères remonte au moins à 1115. Le nom « Gruyère » est apparu dans le dictionnaire de l'Académie française en 1762. Les nombreuses imitations du XIXe siècle ont conduit à l'octroi du label AOP en 2001, qui limite la production authentique au lait cru provenant des cantons suisses désignés.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé ou sous vide.
- Transport aérien : possible, surtout s'il est sous vide.
Sources et méthodologie
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Gruyère
- Appellation officielle
- Appellation d’origine protégée (AOP)
- Nom enregistré
- Gruyère
- Référence au registre
- Décision de l’OFAG du 6 juillet 2001
