Bitto, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage alpin rare originaire des vallées de la Valteline, en Lombardie, fabriqué uniquement en été dans les alpages, de juin à septembre. Fabriqué à partir de lait cru de vaches brunes des Alpes et d’un petit ajout de lait de chèvre Orobica, il est produit en meules de 8 à 25 kg. C'est l'un des fromages italiens les plus longtemps affinés, pouvant mûrir jusqu'à 10 ans.
Goût, arôme et texture
Texture
Ferme et dense, il devient de plus en plus friable et développe des cristaux de tyrosine au fur et à mesure que l'affinage s'allonge. La pâte, d'un jaune paille, prend une teinte plus intense avec le temps. La croûte est dure, compacte et d'un brun doré foncé. Les meules pèsent entre 8 et 25 kg. Les versions très longuement affinées atteignent presque la dureté des fromages alpins extra-affinés.
Arôme
Les notes lactiques, fruitées et herbacées sont toutes aussi dominantes les unes que les autres, créant un bouquet alpin complexe et nuancé. Les notes terreuses sont très présentes, tandis que les notes animales restent discrètes. Pas de caractère fumé notable dans les meules jeunes, même si les meules plus âgées peuvent développer de subtiles nuances boisées.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À faire fondre dans de la polenta, du risotto ou des plats de montagne.
- 02
À découper en tranches pour les plateaux de fromages ou les assiettes rustiques.
- 03
Râpé sur des soupes, des pommes de terre ou des légumes au four lorsqu'il est affiné.
Avec quoi servir Bitto ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Grissini
- Cracker salé
- Cracker au beurre
- Cracker au blé complet
- Cracker au sésame
- Chips de tortilla
Histoire et origine
Baptisé « Bitu », qui veut dire « éternel », par les Celtes, sa fabrication est attestée dès le Ier siècle après J.-C. C’est l’un des fromages les plus strictement protégés d’Italie, qui perpétue les anciennes traditions pastorales de transhumance de la Valteline. Le consortium Storico Ribelle protège la version la plus traditionnelle, fabriquée sans ensilage. Il bénéficie du statut AOP depuis 1996.
Conservation et service
- À conserver au frigo, en saumure ou dans un emballage hermétique.
- Transport aérien : uniquement dans un emballage étanche.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
