Castelmagno, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage de montagne à pâte mi-dure originaire de la vallée du Grana, près de Cuneo, dans le Piémont. Il est fabriqué principalement à partir de lait de vache, avec parfois un peu de lait de brebis ou de lait de chèvre. Friable, humide et complexe, il se pare avec le temps de veines bleu-vert naturelles dues à la présence de Penicillium sauvage. Affiné pendant au moins 60 jours ; un affinage plus long lui confère un caractère plus piquant et une saveur plus intense.
Goût, arôme et texture
Texture
Extrêmement friable et granuleux, avec un cœur humide et irrégulier. Le cœur, de couleur ivoire, se pare au fil du temps de veines bleu-vert dues au Penicillium sauvage. La croûte naturelle, épaisse et ridée, est rugueuse et gris-brun. Le fromage n’a pas de structure pressée, ce qui lui donne un aspect irrégulier et rustique sur toute sa surface.
Arôme
Les notes terreuses et herbacées sont tout aussi dominantes, avec des arômes de Penicillium sauvage, de fleurs de montagne et un caractère de grotte humide. Les notes animales sont très présentes, tandis que les notes fruitées restent discrètes. Pas de caractère fumé. C'est l'un des fromages italiens AOP les plus intensément aromatiques.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À émietter sur des gnocchis, un risotto ou de la polenta.
- 02
On le fait fondre dans des sauces onctueuses pour accompagner des pâtes ou des pommes de terre.
- 03
On le sert sur des plateaux de fromages avec du miel ou des noix.
Avec quoi servir Castelmagno ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Cracker salé
- Cracker au beurre
- Cracker aux olives
- Mini-bagel au sésame
- Cracker au sésame
Histoire et origine
Produit depuis au moins le XIIIe siècle dans la vallée de Grana, dans le Piémont. Des documents historiques montrent qu’il servait de monnaie pour payer le loyer à l’évêque de Mondovì au Moyen Âge. C’est l’un des fromages les plus prisés et les plus anciens du Piémont. Il bénéficie du statut AOP depuis 1996.
Conservation et service
- À conserver au frigo, enveloppé dans du papier à fromage.
- Transport en avion : ne convient qu’aux courts trajets s’il est emballé hermétiquement et conservé au frais.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
