Provolone, qu’est-ce que c’est ?
C'est un fromage à pâte semi-ferme fabriqué selon la méthode de la pâte filée, qui se décline en deux variétés : le « Dolce », doux et affiné pendant 2 à 3 mois, au goût beurré et délicat ; et le « Piccante », affiné pendant 6 mois ou plus avec de la présure de chèvre, plus ferme, plus corsé et plus acidulé. Fabriqué sous différentes formes traditionnelles, comme la poire, la saucisse ou la boule, puis suspendu pour l’affinage. Le nom générique « Provolone » n’est pas protégé ; seules les appellations « Provolone Valpadana » et « Provolone del Monaco » bénéficient d’une protection géographique.
Goût, arôme et texture
Texture
Ferme et élastique quand il est jeune, il devient plus dense et légèrement plus cassant lorsqu’il est affiné en « Piccante ». Croûte lisse, dorée et cireuse. Pas de trous notables. Sa forme traditionnelle en poire, en saucisse ou en boule est sa caractéristique visuelle la plus reconnaissable. Il fond bien.
Arôme
Les notes lactiques et fruitées sont tout aussi dominantes. Les notes terreuses et animales sont tout aussi perceptibles. De légères nuances fumées peuvent provenir des environnements d'affinage traditionnels. Les notes herbacées restent discrètes. Le Dolce est doux et crémeux ; le Piccante devient nettement plus complexe.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À faire fondre dans des sandwichs, des paninis ou des pâtes au four.
- 02
À déguster en tranches épaisses, grillées ou poêlées.
- 03
On l'utilise dans les gratins, les légumes farcis ou les pâtisseries salées.
Avec quoi servir Provolone ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Noix et châtaignes
- Miel de sarrasin
- Pain de seigle
- Poires
- Gressin
Histoire et origine
Originaire du sud de l'Italie, notamment de la Campanie et de la Basilicate, la production de provolone s'est déplacée vers le nord, dans la vallée du Pô, au XIXe siècle, sous l'impulsion de producteurs lombards qui ont perfectionné son style. Sa forme caractéristique, en poire ou en saucisse, vient de la pratique traditionnelle qui consiste à attacher et à suspendre le fromage à des poutres en bois pour l'affiner. Ce type de fromage est toujours largement produit, sans bénéficier d'une appellation protégée.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé ou sous vide.
- Transport aérien : possible, surtout s'il est sous vide.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
