Spressa delle Giudicarie, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage alpin pressé allégé, originaire des vallées des Giudicarie dans le Trentin, fabriqué à partir de lait de vache demi-écrémé. C'est assez rare pour un fromage alpin, car la crème était traditionnellement réservée à la fabrication du beurre. Affiné pendant au moins 3 mois ; les versions plus affinées, au-delà de 12 mois, développent un caractère plus complexe et aromatique.
Goût, arôme et texture
Texture
Ferme, compacte et lisse, la pâte devient de plus en plus sèche et légèrement friable en passant de mi-dure à dure au fil de l’affinage. Sa structure est peu grasse et légèrement ouverte, avec de petits trous irréguliers. Pâte jaune pâle. Croûte naturelle brun doré foncé. Les meules pèsent environ 7 à 10 kg.
Arôme
Les notes lactiques et herbacées sont tout aussi dominantes. Les notes fruitées et terreuses sont tout aussi perceptibles, tandis que les notes animales restent discrètes. Pas de caractère fumé. Un bouquet frais et persistant de lait de montagne, un peu plus léger que celui des fromages d’alpage gras.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À faire fondre dans de la polenta, des gratins ou des plats à base de pommes de terre.
- 02
À découper en tranches pour accompagner des plateaux de fromages d'alpage ou des assiettes rustiques.
- 03
On l'utilise dans les omelettes, les tartes salées ou les plats au four.
Avec quoi servir Spressa delle Giudicarie ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Bière blonde slovaque ou tchèque
- Tomates fraîches et poivrons
- Noix
- Cracker salé
Histoire et origine
Produit dans les vallées des Giudicarie, dans le Trentin, depuis le Moyen Âge. Fabriqué traditionnellement avec du lait écrémé, car la crème était réservée à la fabrication du beurre, un produit plus rentable pour les communautés de montagne. Son caractère maigre et caractéristique s'est conservé au fil des siècles. Il bénéficie du statut AOP depuis 2003.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé ou sous vide.
- Transport aérien : possible, surtout s'il est sous vide.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
