Morbier, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage à pâte mi-molle, pressé, au lait cru, originaire des montagnes du Jura en Franche-Comté, produit en meules de 5 à 8 kg. On le reconnaît tout de suite à la fine ligne sombre de cendre végétale qui traverse le centre de chaque meule. À l'origine, cette couche de cendre servait à séparer le lait du matin de celui du soir ; aujourd'hui, on l'ajoute pour respecter la tradition. Affiné pendant au moins 45 jours.
Goût, arôme et texture
Texture
Semi-molle et élastique, avec une pâte lisse et compacte. La fine ligne de cendre foncée qui traverse le centre est sa caractéristique visuelle distinctive. La croûte naturelle est brun doré et légèrement humide. Assez souple pour se plier sans se fissurer, il fond bien à la cuisson.
Arôme
Les notes lactiques et terreuses sont tout aussi dominantes. Des notes fumées sont à peine perceptibles, un écho subtil de la couche de cendre. Des notes fruitées, animales et herbacées sont toutes clairement présentes. Équilibré et accessible, sans qu'aucune dimension aromatique ne prenne le dessus.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
En tranches dans des sandwichs, des croque-monsieur ou des burgers.
- 02
À faire fondre sur des assiettes de raclette ou dans des gratins.
- 03
À servir sur des plateaux de fromages avec des pommes ou de la charcuterie.
- 04
On l'utilise dans les omelettes, les crêpes salées ou les pommes de terre au four.
Avec quoi servir Morbier ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Noix et noisettes
- Raisins et pommes
- Pain de campagne croustillant
- Charcuterie
- Grissini
Histoire et origine
À l'origine, ce sont les producteurs de Comté du Jura qui ont eu cette idée : ils recouvraient les restes de caillé du matin avec de la cendre provenant du chaudron en cuivre pour les protéger pendant la nuit, avant d'y ajouter le lait du soir par-dessus. C'est comme ça qu'est apparue cette ligne sombre caractéristique. Il bénéficie du statut AOP depuis 2000, ce qui officialise cette pratique vieille de plusieurs siècles.
Conservation et service
- À conserver au frigo, enveloppé dans du papier à fromage ou du papier sulfurisé.
- Transport en avion : convient pour les courts trajets s'il est bien emballé et conservé au frais.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
