Scamorza Affumicata, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage à pâte filée et fumé du sud de l'Italie, surtout de Campanie et du Molise, avec une texture ferme et un peu moelleuse, et une fine croûte fumée de couleur brun doré. Fabriqué à partir de lait de vache et fumé à froid après le moulage. Généralement en forme de poire avec une petite tête ficelée, un peu comme une version plus petite et plus ferme du Caciocavallo. Ce n'est pas un fromage AOP et il est produit dans tout le sud de l'Italie sans protection géographique.
Goût, arôme et texture
Texture
Semi-dur et élastique, avec la structure fibreuse typique des fromages à pâte filée. Plus dense et moins humide que la mozzarella. Croûte fumée comestible de couleur brune. Pas de trous ni d'alvéoles. En forme de poire avec une petite tête nouée. Fond bien quand on le chauffe, malgré sa texture de base plus ferme.
Arôme
Les notes fumées dominent largement, avec une fumée de bois naturelle qui définit le profil. Des notes lactiques sont présentes en arrière-plan. Les notes terreuses et animales restent discrètes, tandis que les notes fruitées et herbacées sont à peine perceptibles. Une fumée nette plutôt qu'une intensité envahissante.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À déguster en tranches épaisses, grillées ou poêlées.
- 02
À faire fondre sur une pizza, dans des gratins de pâtes ou des sandwichs.
- 03
On l'utilise pour donner un goût fumé aux légumes ou aux entrées.
Avec quoi servir Scamorza Affumicata ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Pain de seigle noir
- Légumes frais (tomates et concombres)
- Bière blonde légère
- Miel léger (pour équilibrer le goût salé)
- Gressin
Histoire et origine
Un fromage traditionnel du sud de l'Italie, notamment de la Campanie et du Molise. Son nom vient probablement de « scamorza », qui veut dire « décapité », en référence à cette tête nouée caractéristique qu'on voit sur le dessus. La tradition du fumage s'est développée à la fois comme méthode de conservation et comme technique d'aromatisation dans le climat chaud du sud de l'Italie. Il est largement produit sans protection AOP.
Conservation et service
- À conserver au frigo, bien emballé.
- Transport aérien : convient s'il est sous vide ou bien scellé.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
