Formaggio di Fossa di Sogliano, qu’est-ce que c’est ?
Un fromage affiné originaire d’Émilie-Romagne et des Marches qui subit un processus d’affinage souterrain unique : il est enfoui dans des fosses en tuf pendant exactement 90 jours, d’août à novembre, et scellé hermétiquement. L'environnement anaérobie de ces fosses lui confère un caractère extraordinairement complexe, terreux et piquant, sans équivalent parmi les fromages européens. Fabriqué à partir de lait de brebis, de lait de vache ou d'un mélange des deux.
Goût, arôme et texture
Texture
Sans croûte et de forme irrégulière à cause de la pression exercée dans les cuves. La pâte est dure, friable et dense ; la compression dans les cuves lui donne une structure compacte, presque crayeuse. La couleur va de l'ivoire au jaune pâle. La surface peut parfois paraître un peu moite ou grasse à cause de l'affinage anaérobie.
Arôme
Les notes terreuses sont très dominantes ; c'est l'un des arômes terreux les plus intenses parmi les fromages européens : terre humide, bois mouillé, champignons et truffe, issus d'un affinage en fosse de 90 jours. Les notes animales sont très présentes. On perçoit légèrement des notes fumées, tandis que les notes fruitées et herbacées sont bien marquées. Un profil aromatique vraiment unique.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À râper sur des pâtes, un risotto ou des soupes.
- 02
À râper sur des salades, un carpaccio ou des légumes rôtis.
- 03
Servi en petits morceaux sur des plateaux de fromages corsés.
Avec quoi servir Formaggio di Fossa di Sogliano ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Cracker salé
- Grissini
- Cracker au beurre
- Cracker au blé complet
- Cracker au sésame
Histoire et origine
La pratique consistant à enterrer le fromage dans des fosses remonte au Moyen Âge, en Émilie-Romagne, où les agriculteurs cachaient leurs provisions sous terre pour les protéger des envahisseurs. La région de Sogliano al Rubicone a perpétué cette tradition unique sans interruption. Les fosses sont ouvertes en novembre pour la fête de Sant’Anselmo, une tradition locale qui reste inchangée. Il bénéficie du statut AOP depuis 2009.
Conservation et service
- À conserver au frigo, en saumure ou dans un emballage hermétique.
- Transport aérien : uniquement dans un emballage étanche.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
