Canestrato (di Moliterno), qu’est-ce que c’est ?
Deux fromages apparentés, moulés dans des paniers, originaires du sud de l'Italie : le Canestrato Pugliese, fabriqué à partir de lait de brebis dans les Pouilles, et le Canestrato di Moliterno, fabriqué à partir de lait de brebis et de chèvre en Basilicate. Tous deux sont moulés dans des paniers en osier qui impriment un motif caractéristique sur la croûte. Le Canestrato Pugliese est affiné pendant au moins 2 mois, tandis que le Canestrato di Moliterno est affiné dans les caves souterraines de Moliterno.
Goût, arôme et texture
Texture
Dure et compacte, elle devient de plus en plus friable au fur et à mesure qu'elle mûrit. La pâte va de l'ivoire au jaune pâle. La croûte porte l'empreinte caractéristique d'un panier en osier, sa particularité visuelle la plus marquante. La croûte devient progressivement plus dure et plus foncée avec l'âge. Excellent à râper.
Arôme
Les notes animales et herbacées sont tout aussi présentes, avec de la lanoline de lait de brebis affinée et des herbes sauvages aromatiques. Les notes terreuses sont très présentes, tandis que les notes lactiques sont perceptibles. Les notes fruitées restent discrètes. Pas de caractère fumé. La version Moliterno apporte une note distincte de cave profonde.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
Râpé sur des pâtes, des soupes ou des plats de légumes lorsqu'il est affiné.
- 02
À servir en tranches sur un plateau de fromages au lait de brebis.
- 03
À déguster avec des olives, des noix ou du pain de campagne.
Avec quoi servir Canestrato (di Moliterno) ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Cracker au beurre
- Grissini
- Chips de lavash
- Cracker salé
- Mini-bagel au sésame
Histoire et origine
Ancré dans les anciennes traditions de transhumance saisonnière des bergers du sud de l'Italie, le Canestrato Pugliese occupe une place centrale dans la culture pastorale des Pouilles depuis au moins le XVIIe siècle. Le moule en osier, ou « canestro », est l'élément de production caractéristique, qui donne à ces deux fromages leur nom et le motif de leur croûte. Le Canestrato Pugliese bénéficie du statut AOP depuis 1996, tandis que le Canestrato di Moliterno bénéficie du statut AOP depuis 2003.
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé ou sous vide.
- Transport aérien : possible, surtout s'il est sous vide.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
