Aged Cheddar, qu’est-ce que c’est ?
Une version du cheddar à affinage prolongé, généralement affinée pendant 12 à 24 mois, voire plus. Comparé aux meules plus jeunes, il offre un goût piquant plus prononcé, un umami plus intense et une plus grande complexité aromatique. À un stade d'affinage avancé, des structures protéiques cristallines se développent dans toute la pâte, ce qui donne au fromage un caractère ferme, cassant et croquant.
Goût, arôme et texture
Texture
Fromage à pâte dure et friable, avec une structure dense et, parfois, des cristaux de protéines blancs quand il est très affiné. La croûte naturelle est ferme et d'un brun doré foncé. Il se casse proprement. La couleur va du jaune paille pâle des meules jeunes à l'ambre foncé des fromages très affinés.
Arôme
Les notes terreuses dominent. Les notes lactiques et fruitées sont tout aussi prononcées : produits laitiers affinés, noix grillées et odeur de cave. Les notes animales et herbacées sont discrètes. Pas de caractère fumé. L'intensité et la complexité s'accroissent à chaque étape d'affinage.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
À râper sur des pommes de terre au four, des soupes ou des légumes rôtis.
- 02
En tranches dans des sandwichs, des croque-monsieur ou des tartes salées.
- 03
Servi en morceaux avec des pommes, des cornichons ou des noix.
Avec quoi servir Aged Cheddar ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Cracker salé
- Chips de tortilla
- Cracker au beurre
- Gressin
- Chips nature
Histoire et origine
La production de cheddar dans le village de Cheddar, dans le Somerset, est attestée dès le XIIe siècle. L'affinage prolongé s'est développé pour permettre de conserver le cheddar en vue d'un commerce à longue distance ; on raconte qu'Henri II en aurait acheté de grandes quantités en 1170. La distinction entre le cheddar commercial et le cheddar traditionnel affiné à la ferme s'est précisée au XXe siècle, ce qui a conduit à l'octroi d'une AOP et d'une IGP à certaines variétés régionales spécifiques, comme le « West Country Farmhouse Cheddar » et le « Orkney Scottish Island Cheddar ».
Conservation et service
- À conserver au frigo, emballé ou sous vide.
- Transport aérien : possible, surtout s'il est sous vide.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
