Antakya Küflü Sürkü, qu’est-ce que c’est ?
La version affinée à la moisissure de l'Antakya Sürkü, fabriquée à partir de la même base de çökelek épicée, pétrie avec du zahter, du piment de la Jamaïque, du cumin et du mahleb, puis façonnée à la main en cônes de 150 à 200 g. Ces cônes sont affinés dans des récipients couverts jusqu’à ce qu’une couche de moisissure naturelle se forme à la surface.
Goût, arôme et texture
Texture
Une croûte extérieure dure d'environ 5 mm se forme lors du séchage, tandis que l'intérieur reste plus tendre et de couleur plus claire. Il est friable sous la pression, mais le cône conserve globalement sa forme. La couche de moisissure donne à l'extérieur une surface rugueuse et irrégulière.
Arôme
Les notes herbacées sont très dominantes ; le za'atar, le cumin et le mahleb créent un bouquet épicé intense. Les notes terreuses sont très présentes, dues à la moisissure naturelle. Les notes animales sont perceptibles. Les notes lactiques et fruitées sont légères. Pas de caractère fumé. Plus piquant que le Sürkü frais.
Profil gustatif Cheesepedia
Les valeurs ci-dessous constituent le profil de base structuré de l’application Cheesepedia. Ta correspondance personnelle est calculée à part, à partir de ton propre profil gustatif.
Comment le déguster
- 01
On le sert en petits morceaux dans des assiettes de mezze.
- 02
À émietter sur des salades, des pains plats ou des légumes rôtis.
- 03
À utiliser avec parcimonie dans les tartinades ou les entrées salées pour apporter une saveur intense.
Avec quoi servir Antakya Küflü Sürkü ?
Les accompagnements classiques du catalogue Cheesepedia.
- Cracker salé
- Biscottes
- Mini Simit
- Bâtonnets de biscuits salés
- Cracker au sésame
Histoire et origine
Une variante longuement affinée du Sürkü traditionnel d’Antakya, issue de la tradition séculaire du çökelek de Hatay. Les cônes de Sürkü frais sont affinés dans des récipients couverts jusqu’à ce que des moisissures sauvages colonisent leur surface, ce qui enrichit leur profil gustatif. Enregistré comme indication géographique en Turquie.
Conservation et service
- À conserver au frigo, enveloppé dans du papier à fromage.
- Transport en avion : ne convient qu’aux courts trajets s’il est emballé hermétiquement et conservé au frais.
Sources et méthodologie
Cette page utilise la même fiche que l’application Cheesepedia. Les références au mode de fabrication et aux appellations donnent du contexte ; elles ne signifient pas que ces organismes recommandent Cheesepedia.
